Weihnachtlicher Rehrücken von Gerald Fütterer

Zutaten für 6 Personen

Für den Jus:

1 Stk.	Rehrücken frisch
50 g	Butter
4 EL	Rapsöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 Stk.	Möhren ( klein geschnitten)
2 Stk.	Zwiebeln (mit Schale halbiert)
2 Scheiben	Knollensellerie (klein gewürfelt)
3 EL.	Tomatenmark
3 Scheiben	Ingwer
3-4 Zweige	Thymian
2 Zweige	Rosmarin
2-3	Lorbeerblätter
2 Stk.	Sternanis
½ Bund	Blatt-Petersilie
½ L.	Rotwein (trocken)
½ L.	Geflügelbrühe

Für die fertige Sauce:

Je nach Geschmack etwas Gewürzlebkuchen dazu geben
1 EL.	Quittengelee, oder 1 Riegel
dunkle Schokolade um die Sauce zu verfeinern.

Gewürzmischung:

60 g	schwarze Pfefferkörner
120 g	Piment
60 g	Wacholderbeeren
30 g	Kümmel
150 g	Koriander

Zubereitung Gewürzmischung

Die Zutaten in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, danach abkühlen lassen und in der Küchenmaschine oder Mörser gut zerkleinern. In ein luftdicht verschließbares Glas geben, damit das Aroma erhalten bleibt.

Die Rehrückenfilets vom Rückenknochen vorsichtig lösen und von Haut und Sehnen befreien.
Die Rehrücken Knochen klein hacken und mit den Sehnen, den Hautteilen in einem Topf gut anrösten.
Das Gemüse und Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Gemüse oder Geflügelbrühe auffüllen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Sternanis, Ingwerscheiben und Blattpetersilie dazugeben.
Das ganze bei schwacher Hitze gut einköcheln lassen. Abpassieren und auf einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Fertig ist die Sauce.

Die Rehfilets mit Salz und Pfeffer und der Gewürzmischung würzen und in geklärter Butter in der Pfanne anbraten, danach für 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad fertig garen.
Danach ca. 6 – 8 Minuten bei ca. 80 Grad im Ofen ruhen lassen. Vor dem Anrichten noch mit etwas heißer Butter übergießen.

Die Filets in Scheiben schneiden, auf dem Teller mit den Serviettenknödeln und Muskat- Wirsinggemüse dekorativ anrichten.

Gutes Gelingen

Gerald Fütterer
Euro Toques Sternekoch