US. Beef Rinderfilet aus Nebraska

US-Beef Rinderfilet aus Nebraska

Sousvide gegartes Fleisch gegart bei 54 Grad für 60 Minuten.
Ein Messer ist nicht erforderlich.

Arosieren von Rinderfilet

Sousvide gegarte Fleischstücke sind generell nicht sehr heiss. Ihre Gartemperatur ist einfach zu gering um lange durchzuhalten bis sich einer erbarmt und in sie hineinbeißt.

Mich stört das überhaupt nicht, da ich weiß, was ich bekomme.
Es gibt aber eine Lösung für das „lauwarme“ Fleisch. Sie nennt sich arosieren.

In heiße Pfanne kommt Butter, Salz, Knoblauch und Kräuter…

da hinein kommt mein sousvide gegartes, gut abgetupftes Rinderfilet.
Ich lege es zuvor in eine heiße Grillpfanne, der Grillstreifen wegen.

Wenn die Butter schäumt, halte ich die Pfanne schräg und übergieße das Fleisch mit der schäumenden, gekräuterten Butter mit Hilfe eines Löffels zehn, fünfzehn Mal in kurzer Folge. Dann ist gut. Es duftet und ich ziehe die Pfanne vom Herd, damit die Butter nicht raucht.
Fertig. Noch einmal nachsalzen und pfeffern.

Gutes Gelingen

Gerald Fütterer
Euro Toques Sternekoch