Schweinefilet im Tramezzino Mantel

Zutaten

1 Scheibe	Tramezzino (Kastenweißbrot)
150 g	Hähnchenbrust
85 ml	Sahne
1 TL	Kurkuma, Paprika
10	Halme Schnittlauch oder Ruccola
120 g	Schweinefilet
20 ml	Sonnenblumen oder Rapsöl
	Pfeffer und Salz aus der Mühle

Zubereitung:

Das Schweinefilet parieren und der Länge nach vierteln. Die länglichen Viertel mit Salz und Pfeffer würzen, in Klarsichtfolie rund rollen und kurz angefrieren.

In der Zwischenzeit das Tramezzino (Kastenweißbrot) auf der Aufschnittmaschine ca. 1,5 cm der Länge nach aufschneiden, Rinde entfernen und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Auf das ausgerollte Tramezzino wird die Farce, welche aus der Hähnchenbrust, der Sahne, dem Kurkuma, Paprika und etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle zuvor in einer Küchenmaschine gekuttert wurde, gleichmäßig aufgestrichen.

Die Schnittlauchhalme oder Ruccola werden nun parallel zueinander zusammen mit dem Schweinefilet welches in der Mitte gelegt wird auf der Farce rund herum verteilt.

Nun mit Hilfe von Klarsichtfolie das Tramezzino zusammendrehen, so das es vom Durchmesser eine gleichmässige Rolle gibt. Den selben Arbeitsgang mit Alufolie wiederholen und die Rolle bei ca. 95° C im Wasserbad für ca. 15 Minuten garen.

Danach wird die Rolle ausgewickelt und in einer heissen Pfanne mit wenig Öl knusprig von allen Seiten goldbraun gebraten. Die angebratene Rolle in gleiche Scheiben schräg schneiden und auf dem Teller aufrecht anrichten.

Gutes Gelingen

Gerald Fütterer

Euro Toques Sternekoch