Lammrückenfilets von der Ostalb an Schokoladen-Balsamicosauce mit Gemüse-Couscous

Lammrückenfilets von der Ostalb

an Schokoladen-Balsamicosauce mit Gemüse-Couscous

Zutaten für ca. 4 Personen

Für den Jus:

2 kg Lammknochen
100 ml Olivenöl zum Braten
500 g Wurzelgemüse, gewürfelt
3 rote Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein (trocken)
500 ml Lammfond
2 Zweige Rosmarin
1 Lorbeerblatt
3-4 Thymianzweige
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
4 Nelken
1/2 Zimtstange
5 Wacholderbeeren zerdrückt
3 EL dunkler Balsamico
200 g Nougat-Schokolade
3 Würfel kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Lammfilets:

800 g Lammrückenfilets
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, geschält
4 Thymianzweige
Salz, Pfeffer

Für den Couscous:

je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprika
1 Stange Staudensellerie
1/2 Zucchini
2 EL Olivenöl
300 g Couscous
1 großes Bund Blattpetersilie
3 Minzezweige
5 EL Crème Fraîche
2 Nektarinen
1 EL Butter
2 EL Weißwein
1 EL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Jus die Knochen in einem großen Topf im heißen Olivenöl von allen Seiten stark anrösten. Dann das gewürfelte Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und weitere 10-15 Minuten rösten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen. Das Ganze bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Kräuter, Gewürze und Balsamico zufügen, gut vermischen und weitere ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze kochen. Den Jus entfetten, durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und um die Hälfte einkochen. Nun die Schokolade stückchenweise in den Jus geben und schmelzen lassen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr kochen. Erst vor dem Servieren die kalte Butter stückchenweise in die Sauce schwenken und mit einem Schneebesen unterrühren.

Für die Lammfilets den Backofen auf 90° C vorheizen. Die Lammfilets schön parieren und in der heißen Panne im Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig kurz anbraten. Anschließend das Fleisch mit Thymian und Knoblauch auf ein tiefes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten auf mittlerer Ebene garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Couscous Paprika, Zucchini und Staudensellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei kleiner Hitze knapp gar dünsten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Couscous in eine Schüssel geben, entsprechend der Packungsanweisungen mit kochendem Wasser übergießen. Einige Minuten quellen lassen, dann mit den vorbereiteten Gemüsewürfeln gut vermischen. Petersilie und Minze von den Stielen zupfen, fein hacken, zum Couscous geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Vor dem Anrichten die Crème Fraîche unterheben.
Die Nektarinen in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit Butter, Weißwein und Honig von beiden Seiten dünsten, bis sie weich sind.

Zum Servieren den Couscous in der Mitte des Tellers anrichten. Die Lammfilets diagonal aufschneiden und an beiden Seiten anlegen, die Nektarinenspalten sternförmig an den Couscous legen, das Lamm mit Schokoladen-Balsamico-Jus
überziehen.

PROFITIPP: Dieses Rezept ergibt für 4 Personen zu viel Jus. Ein Teil davon kann, bevor man die Schokolade und den Balsamico hinzufügt, als klassischer Lammjus für eine andere Verwendung tiefgekühlt werden. In diesem Fall für den Jus zum Filet und Couscous entsprechend etwas weniger Schokolade und Balsamico verwenden.

Gutes Gelingen

Gerald Fütterer
Euro Toques Sternekoch